此外，也要根据季节的变化，及时调整菜单，增加时令菜品，这也是出自对食品原料供应情况的考虑。由于餐饮原料大都是农畜产品，有较强的季节性，旺季来临时，进货价格较低，而在淡季，许多食品原料进价上涨，进货成本增加，这样如果菜单不进行调整，肯定会造成利润的减少，这是从餐厅角度看的。即使从顾客的角度看，及时提供时令菜品，也会满足顾客的需要。但是在进行菜单上菜品的更换时，要注意避免浪费，更换菜品时，应该根据库房里有哪些食品贮存来决定，这样就可以很好地避免浪费。
最后菜品的更换还要根据菜单分析的结果，对于那些不受欢迎的菜品要大胆换去，但是那些受顾客欢迎、赢利大的菜品一定要留下。
总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。
第十章　打造招牌菜
餐饮业的80/20法则
80/20法则认为，一般情形下，产出或报酬是由少数的原因、投入和努力所产生的。原因与结果、投入与产出、努力与报酬之间的关系往往是不平衡的。若以数学方式测量这个不平衡，得到的基准线是一个80/20关系，结果、产出或报酬的80%取决于20%的原因、投入或努力。