在植物性蛋白质中，最具营养的是大豆蛋白。大豆蛋白是一种优质蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量都比较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，它可与动物蛋白质等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。大豆中的蛋白质含量很高，几乎是肉、蛋、鱼的两倍，除此之外，它不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。在日常生活中，大豆蛋白经过加工后被人们广泛利用。
大豆蛋白产品包括粉状大豆蛋白产品和组织化大豆蛋白产品。粉状大豆蛋白产品是以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品。组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品。这些大豆蛋白产品经过现代方法加工后，营养价值有了很大的提升。
首先，其中的蛋白质含量增加了，最高可提高到90%。其次，经过加工的大豆分离蛋白的消化率也有了改善。最后，加工后的大豆蛋白的脂肪含量也减少了。当然，这些加工过程并没有改善蛋白质的氨基酸模式，但是，如果适当添加蛋氨酸或富含蛋氨酸的动物性蛋白质，那么大豆蛋白的营养价值和氨基酸评分将会显著提高。例如，在添加适量的乳清蛋白后，大豆分离蛋白的氨基酸评分可达1.0。